طراحی آشپزخانه صنعتی

در طول تمام سالهایی که در خدمت هموطنان گرامی بوده ایم ، اشخاص متعددی با ما تماس گرفته و قصد تاسیس رستوران ، کترینگ ، یا فست فود را داشته اند اما در این خصوص دانش زیادی نداشته و از تیم ما برای طراحی آشپزخانه صنعتی و راه اندازی آن مشاوره می خواهند .

ما نیز در حد توان و وظیفه تلاش می کنیم راهنمایی مناسبی داشته باشیم .

 البته در حین راهنمایی وکمک به همه عزیزان گوشزد می کنیم که ، یک نسخه کلی برای همه موارد وجود ندارد و هر پروژه می تواند در تمام موارد خاص و منحصر به فرد باشد .

طراحی آشپزخانه صنعتی

شاید تصور عمومی بر این باشد که طراح آشپزخانه می بایست تمام موارد ایمنی ، بهداشتی ، تاسیساتی و فنی را به کارفرما ارائه نماید .

 در صورتی که بیشتر موارد مذکور الزامات مهندسی بوده و بر اساس مقررات ملی ساختمان ایران و الزامات عمومی ساختمان بیان شده و همه آشپزخانه های صنعتی نیز همانند مکان های عمومی  و تجاری دیگر از این قوانین مستثنی نمی باشند.

در نتیجه برای طراحی آشپزخانه صنعتی بهتر است ابتدا الزامات فنی و مهندسی قانونی را رعایت کنیم و طراح می تواند در بعضی موارد مشاوره خود را ارائه نماید.

کار های مهم قبل از طراحی آشپزخانه های صنعتی

همانطور که اشاره شد کار های فنی و تاسیساتی و الزامات بهداشتی در حین ساخت آشپزخانه های صنعتی انجام می شود.

مثلا لوله کشی گاز ، برق کشی ، لوله ها و مسیر های فاضلاب ، آب سرد و گرم ، پوشش دیوار و سقف و تمام باید ها و نباید های مربوطه در حین ساخت فضای آشپزخانه انجام می شود که شامل دو بخش می باشد :

  • 1- امور فنی و تاسیساتی و برقی آشپزخانه
  • 2- باید و نباید های ایمنی و بهداشتی در ساخت فضای آشپزخانه

معمولا طراحی بعد از اتمام مراحل بالا انجام میشود و در بعضی موارد نیز با مشاوره طراح آشپزخانه صنعتی برخی نکات با در نظر گرفتن قوانین مهندسی اصلاح یا بهینه می شود.

باید بگوییم که ما قصد داریم کاری که در ذهن بعضی دوستان پیچیده و سخت بوده و با دریافت انبوهی از اطلاعات و باید ها و نباید ها دچار سردرگمی شده اند را با تقسیم به بخش های مجزا ساده تر کنیم .

اگر قصد راه اندازی یک آشپزخانه صنعتی را دارید ، برای طراحی آن با تقسیم کار و خرد کردن این مسئله به بهترین شکل ممکن می توانید از پس آن برآیید .

کار های مهم قبل از طراحی آشپزخانه های صنعتی

تا اینجای مطلب به این نتیجه رسیدیم که برای ساخت فضای آشپزخانه صنعتی الزامات قانونی و مهندسی وجود دارد که مهندس سازنده و کارفرما می توانند با دریافت مشاوره در بعضی موارد از طراح اشپزخانه خود آن موارد را طبق خواسته ایشان اصلاح نمایند .

پس از اتمام کار فضای آشپزخانه طراحی آن را آغاز می کنیم و در ادامه به این که چه نکاتی را باید رعایت کنیم می پردازیم ، اما قبل از آن به روند کار در آشپزخانه های صنعتی می پردازیم .

مراحل کار در آشپزخانه صنعتی

  • در آشپزخانه صنعتی فضایی برای انبار مواد غذایی خشک ، زیر صفر و بالای صفر وجود دارد که در اشپزخانه های کوچک تر این فضا می تواند یخچال ، فریزر ، قفسه و کابینت باشد .

در آشپزخانه های بزرگتر سرد خانه بالا و پایین صفر و انبار خشک ، که بستگی به حجم کار یک آشپزخانه و فضایی که در اختیار داریم متفاوت است .

  • در مرحله بعد مواد غذایی را آماده سازی کرده ، در این مرحله مواد غذایی قبل از طبخ به وسیله تجهیرات آماده سازی ، آماده پخت و پز می شوند .
  • پخت هر غدا نیاز به تجهیزات خاص دارد ، در این مرحله مواد غذایی آماده سازی شده طبخ می شود .
  • پس از پخت غذا نوبت به سرو غذا و سرویس دهی به مشتریان می رسد، در این مرحله نیاز به فضا و در بعضی موارد تجهیزات خاص داریم .
  • در مرحله آخر ظروف مورد استفاده و وسایل آماده سازی و پخت مثل سیخ کباب ، چاقو ، متعلقات چرخ گوشت و … شسته و نظافت می شوند.

در هرکدام از مراحل بالا به تجهیزات اشپزخانه خاص آن مرحله نیاز داریم و در نتیجه به فضا برای قرار دادن آنها ، پس از طراحی آشپزخانه در 5 بخش تقسیم می شوند :

  • 1- دپو و انبار مواد غذایی
  • 2- آماده سازی مواد غذایی
  • 3- پخت غذا
  • 4- سرو غذا
  • 5- شست و شو

با در نظر گرفتن مراحل بالا سه پرسش مهم را مطرح می کنیم :

چه میزان  فضا در کل و برای هر بخش در اختیار داریم ؟

چه نوع غذاهایی در منو وجود دارد و با چه سبکی آماده سازی ، پخت و ارائه می شود ؟

چه میزان بودجه توسط کار فرما برای این کار در نظر گرفته شده است ؟

با پاسخ دادن به پرسش های بالا می توانیم لیستی از تجهیزات مورد نیاز را برای طراحی آشپزخانه تهیه نمائیم و پس از تهیه لیست تجهیزات به سراغ جا نمایی آن می رویم .

جا نمایی تجهیزات  آشپزخانه و  نکات مهم

جا نمایی تجهیزات  آشپزخانه و  نکات مهم

می توان گفت که مهم ترین بخش کار همینجاست ، جایی که بر اساس یک سری اصول در آشپزخانه صنعتی کار جا نمایی انجام می شود.

رعایت چینش تجهیزات بر اساس روال کار در 5 مرحله ای که گفته شد ، اختصاص فضای کافی به هر شخصی که در آشپزخانه کار می کند ، طوریکه به راحتی کار خود را انجام داده و مزاحم نفرات دیگر نباشد ، اختصاص فضای کافی برای عبور دو نفر از کنار یکدیگر و …

در خصوص اینکه برای هر نفر در آشپزخانه چند متر مربع فضا اختصاص دهیم ، نظرات متفاوتی وجود دارد. اما به نظر من رعایت موارد فوق یعنی فضای کافی برای کار کردن بدون مزاحمت ، و حرکت و عبور از کنار یکدیگر به راحتی مهم ترین اصل در چینش تجهیزات می تواند باشد.

در چیدمان دقت می کنیم 5 مرحله ذکر شده را رعایت کنیم ، یعنی باید فضای انبار ، آماده سازی ، پخت و پز ، سرو غذا و شستشو را به صورت مجزا و با در نظر گرفتن اینکه اپراتور آنها بدون مزاحمت برای یکدیگر مشغول به کار باشد.

استفاده از تجهیزات کاربردی

در طراحی آشپزخانه صنعتی وقتی فضای کافی برای قرار دادن بعضی از تجهیزات نداریم ، می توانیم از بعضی تجهیزات آشپزخانه که دو یا چند کاربرد دارند در طراحی بهره ببریم .

مانند یخچال و فریزر رویه میزکاری که به عنوان یخچال یا فریزر و میزکار قابل استفاده استفاده می باشد و یا طرحی یخچال و فریزر به صورت ترکیبی و یا استفاده از فر ترکیبی و …

دقت کنیم طراحی ما بر طبق خواسته های سرآشپز ( شف مجموعه ) باشد چون ایشان به عملکرد کلی و فرآیند آماده سازی و سرویس دهی تسلط داشته و با در نظر گرفتن خواسته های ایشان در عملکرد بهینه آشپزخانه صنعتی در آینده موثر است.

همانطور که در ساخت فضای آشپزخانه مقررات بهداشتی و ایمنی وجود دارد.

در ساخت تجهیزات آشپزخانه نیز باید و نباید هایی همچون عدم استفاده از ورق استیل بگیر ( 430 )  و گالوانیزه برای تماس مستقیم با غذا داشته و استفاده از ورق نگیر ( 304 )  تخته کار چوبی ، پلی اتیلن و …. توصیه می شود که همه موارد از یک دستورالعمل بهداشتی از اداره بهداشت پیروی می کند .

طراحی سیستم تخلیه هوای گرم

یک بخش مهم دیگر در آشپزخانه طراحی هود و سیستم تخلیه هوای گرم در آشپزخانه است و انتخاب سانتری فیوژ ( مکنده هوا ) را می توانیم بر اساس داده های اولیه به نرم افزار محاسبه کنیم .

اطلاعاتی که ما به نرم افزار می دهیم عبارتند از متراژ و اندازه هود و کل فضا ، اندازه و متراژ کانال کشی و فاصله قرارگیری مکنده هوا و اینکه چه تجهیرات پختی و با چه میزان تولید گرما و دود در آشپزخانه داریم .

در بیشتر موارد افراد فکر خود را به بخش فنی تاسیساتی و … معطوف می کنند و از اصل کار که همان طراحی آشپزخانه می باشد غافل می مانند .

طراحی سیستم تخلیه هوا

 در حالیکه همانطور که گفته شد ، اگر در این بخش با اشخاصی که سابقه خوبی در ساخت فضای آشپزخانه داشته همکاری کنید و در عین حال از مشاوره تیم طراحی خود بهره ببرید می توانید تمرکز خود را  روی طراحی آشپزخانه  صنعتی خود با استاندارد های بالا گذاشته و از فضایی که در اختیار دارید بهترین استفاده ممکن را داشته باشید .

نتیجه گیری

در این نوشته تلاش کردیم طراحی آشپزخانه صنعتی را به صورت ساده تر برای شما بیان کنیم تا آن اشخاصی که دغدغه این کار ذهنشان را مشغول کرده و این کار را به عنوان کاری دشوار در نظر دارند ، با خواندن این مطلب بتوانند تجزیه و تحلیل بهتری نسبت به موضوع داشته باشند .

 همانطور که گفته شد برای انجام هر چه بهتر این کار باید از مشاوران مناسب بهره ببرید و کسی نمی تواند به تنهایی و بدون در نظر گرفتن مشاوره های کارشناسان مربوطه آشپزخانه صنعتی خود را طراحی نماید.

شماره های تماس شرکت تجهیزات آشپزخانه صنعتی آرمان

۰۲۱۶۶۸۱۶۴۱۸

۰۲۱۶۶۸۱۶۸۵۴

۰۹۳۹۹۱۵۰۵۰۱

لینک کانال تلگرام شرکت https://t.me/armanmaham

 صفحه اینستاگرام شرکت tajhizat_arman

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *